باکتری قند شیر(لاکتوز) را مصرف می کند و یک نوع اسید به نام اسید لاکتیک ایجاد می نماید. همان گونه که می دانید اسیدها دارای PH کمتر از هفت هستند. پروتئین شیر که کازئین نامیده می شود، همانند پروتئین های دیگر نسبت به درجه حرارت و تغییرات PH حساس است. هنگامی که اسید لاکتیک توسط باکتری تولید شد، محیط شیر اسیدی می شود و PH آن از حد معمول کمتر می شود. محیط اسیدی ایجاد شده سبب به هم چسبیدن ملکولهای کازئین (پروتئین شیر) و در اصطلاح انعقاد آن می گردد. این مواد منعقد شده را جمع می کنند و به عنوان پنیر ارائه می دهند.